不同干燥方式对火龙果果皮营养物质的影响：

不同干燥方式对果皮内果皮色素和总黄酮含量的影响有显著性差异（p<0.05）。热风干燥后的果皮色素含量低，真空干燥次之，真空冷冻干燥，这是由于果皮色素是一种热敏性物质，热风干燥和真空干燥温度较高，果皮色素受热分解。干燥后果皮总黄酮含量趋势与果皮色素相同，真空冷冻干燥后果皮含量多，热风干燥少，随着温度的升高含量减少，因为果皮内的黄酮类化合物新橙皮苷和芸香苷受热易分解。

不同干燥方式处理后果皮的总抗氧化能力和清除自由基能力之间有显著性差异（p<0.05）。新鲜果皮的抗氧化能力和清除自由基的能力好，热风干燥仅次于新鲜果皮，高于真空干燥和真空冷冻干燥。原因如下：

1.干燥后果皮的总抗氧化能力和清除自由基能力不仅与果皮内果皮色素、总黄酮含量相关，也与果皮内非热敏性抗氧化性物质相关。PAPOUTSIS K在比较不同干燥方式对于柠檬皮抗氧化性物质的影响时得出结论：当干燥后柠檬皮内的新橙皮苷和芸香苷较多时，果皮内的总抗氧化能力越强，这两种物质也存在于火龙果果皮中。

2.当果皮内总酚含量较高时，抗氧化性和清除自由基能力较强，因为果皮内含有多酚氧化酶，多酚氧化酶是酚类化合物氧化的一种催化剂，热风干燥和真空干燥条件下，较高的温度使多酚氧化酶失去活性，降低酚类化合物被氧化概率，从而提高果皮的抗氧化性。3.热风干燥和真空干燥时，高温度会促进组织细胞壁破裂，释放出水解酶，高温使水解酶失活，阻止其抗氧化性被破坏。总之，真空冷冻干燥有助于保护热敏性物质（果皮色素、总黄酮），但不利于果皮抗氧化能力和清除自由基能力。